Culinária nordestina: confira as curiosidades de algumas delícias!

Um banquete nordestino típico conta com itens como baião de dois, carne de sol com pirão de leite, macaxeira... confira algumas curiosidades das delícias do sertão!

Um banquete nordestino típico conta com itens como baião de dois, carne de sol com pirão de leite, macaxeira… confira algumas curiosidades das delícias do sertão!

O Nordeste brasileiro, subdivisão do território nacional que corresponde a mais de 1,5 milhão de quilômetros quadrados, é heterogêneo e diversificado. No litoral, despontam algumas das cidades mais ricas do norte brasileiro e verdadeiras pérolas da colonização, como Salvador, Recife e Fortaleza. Ali a cultura dos mares é predominante, e as receitas típicas da região abusam de peixes e frutos do mar.

Mas é só desbravarmos os rincões dos estados que nos depararemos com uma outra realidade. Longe do Oceano Atlântico e encravado numa região semiárida denominada caatinga, o sertão nordestino é formado por um povo muito particular e por uma cultura muito específica. Ali as três matrizes do povo brasileiro, como disse o antropólogo Darcy Ribeiro, se encontram – índios, brancos e negros. As cidades, em sua maioria pequenas, têm forte inclinação para a atividade rural, e é das fazendas que a maioria das delícias típicas dali saem.

O baião de dois: feijão, arroz, queijo coalho e carne de sol desfiada por cima!

O baião de dois: feijão, arroz, queijo coalho e carne de sol desfiada por cima!

Uma dessas delícias é o baião de dois. Trata-se de um prato bem brasileiro, que, contudo, ainda é fortemente associado ao sertão nordestino. Feito de feijão (preferencialmente o verde, de corda ou o novo), arroz, queijo coalho e muito tempero, ele surgiu no Ceará, como apontou o academista Gustavo Barroso em seu livro Liceu do Ceará, de 1940. Disse o escritor, em uma passagem do livro: “Aos domingos, fazíamos ali um almoço, ajantarado, de lamber o beiço; delicioso baião-de-dois com toucinho, isto é, arroz e feijão cozinhados juntos”.

Mas por que esse prato? Da onde ele surgiu? Devido ao fato de que o sertão nordestino se localiza numa área semiárida marcada pela falta de chuvas e pela condição simples de seu povo, ele é visto como uma alternativa para fazer durar ainda mais os produtos da fazenda. Os sertanejos costumam comer, de almoço, feijão com arroz e, aproveitando o que sobrou, preparam o baião de dois para o jantar – daí o fato de Barroso ter falado que o baião de dois é um “almoço ajantarado”. Alguns acrescentam a carne-de-sol, carne salgada tal como o charque, para tornar o prato ainda mais substancioso.

Seu nome, engraçadinho, ainda faz alusão a outro costume do povo sertanejo – a sua música típica, marcada pelas sanfonas e pelas rabecas, que se denomina baião. Aliás, foi justamente o rei do baião, o saudoso pernambucano Luiz Gonzaga, quem popularizou o termo, quando ele gravou, com o cearense Humberto Teixeira, em meados do século XX, a música “Baião de Dois” (confira a seguir a música).

 

DELÍCIAS DE CARNE

A carne de sol com macaxeira: um dos itens típicos do sertão.

A carne de sol com macaxeira: um dos itens típicos do sertão.

Outro exemplo do quão os nordestinos gostam de aproveitar ao máximo seus recursos para fazerem verdadeiras delícias gastronômicas é o mocotó – patas bovinas cozidas sem o casco. Não se trata, porém, de uma invenção nordestina. Diversos povos já utilizam a iguaria, como os asiáticos (o mocotó era inclusive muito consumido pelos guerreiros samurais no Japão, dado seu alto teor energético), os judeus europeus (existe uma receita iídiche chamada cholodetz, que é a gelatina do mocotó servida gelada) e os portugueses, que o denominam mão-de-vaca. Os gaúchos também adoram mocotó, consumindo-o sob a forma de um guisado com outras partes do boi no rigoroso inverno do Rio Grande do Sul.

No entanto, o mocotó (cuja etimologia vem do tupi mbokotó e significa “pata de animal”) é muito associado ao sertão nordestino, dado o seu baixo custo e suas propriedades benéficas para a saúde. Ali ele é preparado de diversas maneiras, como o delicioso caldinho de mocotó (que é uma sopa temperada com cebola, tomates, louro, alho e cebolinha) e, é claro, a famosa gelatina. Diferentemente dos demais usos, é um doce, em que ao mocotó são acrescidos açúcar, canela, vinho branco (em alguns casos) e claras de ovo. Trata-se de uma metodologia clássica de preparo de gelatinas, pois essa iguaria é feita geralmente das substâncias desprendidas de ossos e extremidades de carne fervidas.

Além do mocotó, os sertanejos nordestinos costumam utilizar ainda outras partes do boi ou também do porco, de modo a aproveitar ao máximo cada recurso. É assim que se popularizou um prato bastante típico de Portugal, o chamado sarapatel – trata-se de um ensopado feito a base de tripas e vísceras de animais. Porém, o sarapatel clássico foi adaptado às necessidades do nordestino, que acrescentam ao ensopado hortelã (ou pimenta-de-cheiro) e comem com ele arroz e farinha de mandioca. Outra diferença é que os piauienses preferem fazer sarapatel com carne de bode ou carneiro.

 

OS VEGETAIS

O clássico pirão de leite: feito com farinha de mandioca, leite e temperos.

O clássico pirão de leite: feito com farinha de mandioca, leite e temperos.

Como em qualquer cultura, os nordestinos aproveitam ainda os vegetais e os legumes, que são cultivados nas fazendas, para criarem suas receitas. E um dos mais comuns ali é obviamente a deliciosa mandioca. Trata-se de um resquício da cultura indígena numa região tão miscigenada quanto o sertão nordestino, onde é difícil mensurar a origem e a etnia de cada família.

O motivo da mandioca ser muito popular ali tem a ver com a grande resistência desse vegetal. Ela consegue crescer mesmo em condições de seca extrema e até em solos de baixa fertilidade, ou seja, ela é perfeita para o cenário da caatinga sertaneja. Além disso, ela tem forte teor energético (são três vezes mais calorias que a batata), não tem glúten e prolonga a saciedade. Não a toa, ela foi eleita pela ONU como o alimento do século XXI, dado seu forte poder de combate à fome.

Porém, é importante ressaltar que a mandioca é tóxica e, se consumida in natura, pode causar graves danos à saúde. Por isso, antes de ser levada aos consumidores, ela precisa ter suas raízes cortadas e ser seca de sol a sol, para só então ser apreciada. E são muitas as formas de degustação da mandioca – ela pode ser frita, cozida, e sua farinha é muito versátil.

A fécula da mandioca, por exemplo, é a matéria-prima de uma iguaria típica dos cafés-da-manhã nordestinos. Trata-se da tapioca, que consiste da fécula espalhada em uma frigideira aquecida e acrescida de qualquer recheio. Pode ser camarão, como os nordestinos do litoral gostam, ou o trivial coco com queijo coalho. No final, a receita se assemelha muito a um crepe, mas com um gostinho bem brasileiro.

Além da mandioca, os sertanejos também costumam consumir outros vegetais muito importantes – há a macaxeira (que é uma versão não-tóxica da mandioca), o jerimum (abóbora) e o jiló, por exemplo.

 

RECEITAS

Confira aqui algumas deliciosas receitas de iguarias do sertão nordestino! Bom apetite…!

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